Über 20 Vertreter und Inhaber, teils namhafter Betriebe wie die Schanzenbräu, die Brauerei Rittmayer oder die Brauerei Weißenohe, aber auch feste Größen der Nürnberger Gastroszene wie Thomas Landherr (u.a. Fränkisches Bierfest, Zeltner Bierhaus), Axel Müller (u.a. Bratwursthäusle, Burgwächter) oder Christian Wagner (u.a. Pillhofer, WurstDurst) folgten der Einladung des Verbands, der vertreten wurde durch die Vorstandsmitglieder Roland Weiniger und Thomas Kolb. Hinzu kamen weitere Akteure der Wertschöpfungskette, wie die Bamberger Malzfabrik Weyermann oder Bierbotschafter Joe Holler. Denn große und branchenübergreifende Treffen, außerhalb von Messegeschehen, haben seit Corona bislang nicht mehr stattgefunden.
In seiner Begrüßung hob der stellvertretende Vorsitzende der KulturGilde, Roland Weiniger, die Bedeutung von Brauereien und Gastronomien, insbesondere für Franken, hervor und bezeichnete die kürzlich vom Deutschen Brauerbund veröffentlichte Statistik der unverhältnismäßigen Preissteigerungen bei der Bierherstellung von Energie (+750%), über Rohstoffe (+90%) bis zu Flaschen oder Bierkästen (40-70%) als “Liste des Schreckens”. Er warnte vor den soziokulturellen Folgen, die die fortwährenden Schließungen von Gastronomiebetrieben mit sich bringen werden, “denn Gaststätten, Restaurants und Kneipen sind wichtige Treffpunkte für alle Gesellschaftsschichten”, so Weiniger.
Georg Rittmayer, Präsident des Verbands der privaten Brauer Bayerns, forderte die Politik auf, die Wirtschaftsgrundlage der Brauereien zu stärken und fragte, warum noch immer eine Biersteuer erhoben werde, während es doch auf Wein keine Steuer gäbe..
Neueste Erkenntnisse aus der Wissenschaft zu neuen Geschmackserlebnissen von alkoholfreiem Bier lieferte Kai Büchner, Doktorand an der TU München Weihenstephan, dessen Ergebnisse auf großes Interesse bei den Brauern stießen. Online zugeschaltet wurde auch Robert Strobel, der als Inhaber der Brauerei “Schlierseer Kindl” einen kurzen Einblick in die oberbayerische Bierlandschaft gab.
Um die Brisanz der wirtschaftlichen Situation der Branche direkt der Politik und Stadtverwaltungen widerzuspiegeln, bat die KulturGilde die Schirmherren der Veranstaltung, der Oberbürgermeister der Stadt Fürth, Dr. Thomas Jung, den Bundestagsabgeordneten Carsten Träger, der designierten Kämmerer der Stadt Nürnberg, Thorsten Brehm und den Landtagsabgeordneten Horst Arnold, nicht nur um Grußworte, sondern bot Gelegenheit für persönliche Gesprächsmöglichkeiten mit den Teilnehmenden an einem Netzwerkabend nach der Konferenz. Darüber hinaus nahmen weitere Gäste aus Politik und Verwaltung teil, u.a. die Leiterin der IHK Fürth, Dr. Maike Müller-Klier, der Vorsitzende des SPD Unterbezirks Fürth, Matthias Dornhuber, die Ortsvereinsvorsitzende Zirndorf, Sandra Hauber, sowie die Bezirkstagskandidatin für Nürnberg-West, Sabine Knuhr.
In Gruppen- und Diskussionsrunden suchten die Teilnehmenden den Erfahrungsaustausch zu Themenfeldern wie Personal, Bierpreis, Vermarktung, Immobilien oder Leergut und Logistik. Es wurde schnell klar, wie wichtig die übergreifende Vernetzung der Branche von der Rohstoffherstellung bis hin zu Handel und Gastronomie ist.
Nachfolgend führen wir eine Auswahl der diskutierten Themenfelder auf. Der Verband KulturGilde wird diese mit verschiedenen Projekten unterstützen.
THEMENFELD: BIERPREIS
Für kleine und mittelständische Brauereien sowie Gastronomiebetriebe sind die steigenden Bierpreise immer schwerer zu kommunizieren. Gleichzeitig bieten industrielle Hersteller ihr Bier über den Handel zu Niedrigstpreisen an, was zu einer großen Irritation bei den Konsumenten führt.
Von Seiten der Teilnehmer wurde deshalb eine Imagekampagne für handwerklich gebrautes Bier gefordert, um sich von industriellen Herstellern abzugrenzen.
Als Verband der Kultur- und Kreativwirtschaft unterstützt die KulturGilde ein solches Vorhaben gerne mit dem gesammelten Know How der verschiedenen Teilbranchen wie PR, Design oder Werbung.
Als Kern der Kampagne sind die Vorteile des handwerklichen Bierbrauens sowie die Komplexität des Brauprozesses sowie die komplette Lieferkette aufzuzeigen. Eine solche Kampagne würde die Qualität, die Verbindung zur lokalen Gemeinschaft, die Vielfalt der Geschmacksrichtungen, die Nachhaltigkeit und die Authentizität betonen. Die Kampagne sollte Konsumenten dazu ermutigen, handwerklich hergestelltes Bier zu probieren und zu erleben, wie es sich von industriell hergestelltem Bier unterscheidet.
Die KulturGilde wird hierzu den Brauereien und Gastronomien auf der nächsten Creativity on Tap einen grundsätzlichen Vorschlag präsentieren.
Vorteile des handwerklichen Brauens gegenüber industrieller Produktion
Geschmack:
Handwerklich hergestelltes Bier hat oft einen komplexeren und vollmundigeren Geschmack als industriell hergestelltes Bier. Die Verwendung von hochwertigen Zutaten, die sorgfältige Kontrolle von Temperatur und Gärzeit sowie die Verwendung traditioneller Methoden tragen zu einem einzigartigen Geschmack bei, der von Brauerei zu Brauerei unterschiedlich sein kann.
Vielfalt:
Handwerklich hergestelltes Bier bietet oft eine größere Vielfalt an Bierstilen und Geschmacksrichtungen als industriell hergestelltes Bier. Handwerksbrauereien experimentieren oft mit neuen Zutaten und Geschmacksrichtungen, um innovative Biere zu kreieren.
Lokalität:
Handwerklich hergestelltes Bier wird oft von unabhängigen Brauereien hergestellt, die sich in einer bestimmten Region oder Stadt befinden. Dies trägt zu einer stärkeren Verbindung mit der lokalen Gemeinschaft bei und fördert den regionalen Tourismus.
Nachhaltigkeit:
Handwerklich hergestelltes Bier wird oft mit nachhaltigen Methoden hergestellt und verwendet lokale Zutaten, was zu einer geringeren Umweltbelastung beiträgt. Im Gegensatz dazu verwenden industrielle Brauereien oft große Mengen an Energie und Ressourcen und transportieren ihre Produkte oft über weite Entfernungen.
Handwerkliches Können:
Handwerklich hergestelltes Bier erfordert ein hohes Maß an handwerklichem Können und Engagement für das Handwerk. Brauer müssen die Techniken und Prozesse beherrschen, um qualitativ hochwertiges Bier zu produzieren, und arbeiten oft mit kleineren Chargen, um die Qualität zu gewährleisten.
Bier ist kein Lebensmittel, sondern ein hochqualitatives Genussgut, weil es ein komplexes Getränk mit verschiedenen Aromen, Texturen und Geschmacksprofilen ist, das von Menschen seit Jahrtausenden geschätzt wird. Es gibt eine breite Palette an Bierstilen, die von leichten, erfrischenden Pilsnern bis hin zu schweren, malzigen Stouts reichen, die alle unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen bieten. Es gibt eine lange Tradition der Bierherstellung in vielen Kulturen auf der ganzen Welt, die bis heute fortbesteht.
Die Herstellung von Bier erfordert viel Wissen, Erfahrung und handwerkliches Geschick, um eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen. Die Auswahl der Rohstoffe, die Temperaturkontrolle während des Brauprozesses und die Art und Weise der Lagerung können alle den Geschmack und die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Die Bierherstellung ist ein komplexer Prozess, der eine Kombination aus biologischen, chemischen und technischen Fähigkeiten erfordert:
Biologische Prozesse: Bier wird durch Fermentation hergestellt, einem biologischen Prozess, bei dem Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Die Fermentation erfordert die sorgfältige Kontrolle von Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffzufuhr und anderen Faktoren, um sicherzustellen, dass die Hefe optimal wächst und arbeitet.
Chemische Reaktionen: Während der Bierherstellung finden verschiedene chemische Reaktionen statt, die den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Bieres beeinflussen. Die Umwandlung von Stärke in Zucker durch die Maischung ist zum Beispiel eine wichtige chemische Reaktion, die sorgfältig überwacht werden muss, um sicherzustellen, dass das Bier den gewünschten Geschmack und Alkoholgehalt hat.
Technische Anforderungen: Die Bierherstellung erfordert auch spezielle Ausrüstung und technische Fähigkeiten. Brauer müssen Maschinen und Geräte wie Kessel, Tanks, Pumpen und Filter kennen und bedienen können. Außerdem müssen sie die Prozesse und Parameter überwachen und kontrollieren können, um die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.
Hygiene und Sicherheit: Während der Bierherstellung ist es wichtig, eine hygienische Umgebung aufrechtzuerhalten, um Kontaminationen zu vermeiden. Dies erfordert strenge Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sowie die Verwendung von Sterilisationsmitteln. Außerdem muss bei der Handhabung von Chemikalien und Ausrüstung auf Sicherheitsmaßnahmen geachtet werden, um Unfälle zu vermeiden.
Zur Herstellung von Bier ist eine Vielzahl von Zulieferern, die Rohstoffe und Dienstleistungen notwendig. Ohne die Zusammenarbeit und das Engagement dieser Zulieferer wäre die Herstellung von Bier nicht möglich. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Qualität, Sicherheit und Verfügbarkeit von Bier auf dem Markt.
Getreideproduzenten: Bauern, die Gerste, Weizen und andere Getreidesorten anbauen, die als Grundlage für die Herstellung von Malz dienen.
Mälzereien: Unternehmen, die das Getreide durch den Keimungs- und Röstprozess zu Malz verarbeiten.
Hopfenproduzenten: Bauern, die Hopfen anbauen, der als Würze und Aroma in Bier verwendet wird.
Hefeproduzenten: Unternehmen, die Hefe in verschiedenen Sorten produzieren, die für die Gärung von Bier benötigt werden.
Lieferanten von Chemikalien und Reinigungsmitteln: Unternehmen, die Chemikalien und Reinigungsmittel bereitstellen, die bei der Herstellung von Bier zur Desinfektion und Reinigung von Ausrüstung und Anlagen verwendet werden.
Verpackungshersteller: Unternehmen, die Verpackungsmaterialien wie Flaschen, Dosen, Fässer und Etiketten produzieren.
Logistikunternehmen: Unternehmen, die den Transport von Rohstoffen, Fertigprodukten und Verpackungsmaterialien übernehmen und die Lieferung an Brauereien und Einzelhändler sicherstellen.
THEMENFELD: PERSONAL
Insbesondere die Gastronomie hat mit einem Mangel an Fachkräften zu kämpfen. Die Auswirkungen sind längst auch vom Konsumenten zu spüren, sei es durch verkürzte Öffnungszeiten, verkleinerte Speisekarten oder gar die komplette Schließung des Betriebs. Eine altersbedingte Übergabe an Nachfolger ist aufgrund der unsicheren Lage oft schwierig.
Die Gründe dafür sind vielfältig und können je nach Region und Segment unterschiedlich sein. Genannt wurde u.a.
Insbesondere Corona hat den Fachkräftemangel in der Gastronomie deutlich verschärft, denn viele Restaurants und Bars mussten aufgrund von Lockdowns ihre Betriebe schließen oder ihre Geschäftstätigkeit reduzieren. Dadurch verloren viele Beschäftigte in der Gastronomiebranche ihre Arbeitsplätze oder mussten in Kurzarbeit gehen. Viele qualifizierte Fachkräfte haben deshalb die Branche aufgrund der Unsicherheit in der Branche und fehlender Perspektiven verlassen, um in anderen Branchen Arbeit zu finden (und nicht mehr zurückgekehrt sind).
Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie werden insbesondere von Jüngeren als zunehmend belastend empfunden, zum Beispiel aufgrund langer Arbeitszeiten, Arbeit an Wochenenden und Feiertagen oder hoher Stresspegel. Dies führt dazu, dass potenzielle Arbeitskräfte die Branche meiden.
Die Gastronomiebranche ist von saisonalen Schwankungen und der allgemeinen Wirtschaftslage abhängig. Beschäftigte können sich daher unsicher fühlen, ob sie ihre Arbeitsplätze behalten werden.
Als besonders herausfordernd erachten die Gastronomien die immer steigenden Mietpreise und Lebenshaltungskosten, um qualifiziertes Personal zu finden und langfristig zu binden. Arbeitnehmer müssen sich vermehrt für andere Branchen entscheiden, die eine höhere Bezahlung bieten können. Für Gastronomien ist ein gehaltsbezogener Wettbewerb mit anderen Branchen aufgrund der wirtschaftlichen Situation nicht möglich.
Die KulturGilde wird dieses Themenfeld in den politischen Diskurs mit den Schirmherren und anderen Stakeholdern einbringen und gemeinsam nach Lösungen suchen. Dabei gilt es auch, die Attraktivität der Gastronomieberufe zu steigern. Darüber hinaus wird der Verband eine Netzwerktagung für die Immobilien- und Baubranche organisieren und interessierte Betriebe aus Gastro und Brauwesen mit den Teilnehmern und der Politik dazu einladen, neue Ideen, Modelle und Projekte zu initiieren.
THEMENFELD: VERNETZUNG
Eines der wichtigsten Ergebnisse der Fachtagung war der Wunsch nach einer regelmäßigen Vernetzung aller Beteiligten. Eine engere Vernetzung und Kooperation zwischen Brauereien, Gastronomien und Zulieferern kann dazu beitragen, die Qualität und Innovation in der Branche zu verbessern, gemeinsame Projekte zu initiieren, das Bewusstsein für die Marke und die Produkte zu erhöhen und nachhaltige Praktiken zu fördern. Auch die Beziehung von Brauereien und Gastronomien (Stichwort “Brauereibindung”) kann neu diskutiert werden.
Die KulturGilde hat sofort reagiert und mit einer Nachfolgeveranstaltung am 16. Mai eine zweite Auflage von Creativity on Tap in Erlangen organisiert. Um mehr Synergien zu heben, wurden insbesondere noch viele Gastronomen aus der Region Erlangen eingeladen.
